Les Volailles

LE COUSCOUS

Le couscous est un plat nord africain. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.

Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Le couscous est l'association de deux plats

1. Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras beurre, huile d'olive, et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint  pois chiches, petits pois, raisins secs.
2. Un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes mouton ou poulet cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon. 

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. 

On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet…

Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent.

Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes, poulet, merguez, boulettes.

Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962.

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couscous AU poulet & merguez

(Recette rapide)

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de semoule de fin 

6 cuisses de poulet coupées en 2

2 kg de légumes surgelés pour couscous
8 merguez
3 tomates en coulis
2 bouillons cubes (poulet)
2 poivrons piquants

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule ».

Puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2^e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

Dans le bas du couscoussier faire faire dorer dans l’huile d’olives les morceaux de poulet, saler, recouvrir d’eau à hauteur, y ajouter le bouillon cube, le coulis de tomate et les poivrons piquants, couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 20 mn.

Écumer la surface d'ébullition puis, ajouter les légumes surgelés pour couscous sans décongélation préalable, salé, et mélanger pour immerger les légumes.

Faire griller les merguez.

Servir le Couscous Poulet/Merguez rapide bien chaud.

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GRATIN DE MACARONIS AU POULET

Ingrédients 6 personnes

300 g de macaronis

350g de blanc de poulet

2 œufs,

150 de petits pois

1 oignon

50 g de gruyère râpé

1 tomate

1 pincée de pistils de safran

1 c à c de carvi

1 c à c de harissa

1 gousse d'ail

25 g de persil

3 cl d'huile d'olive

1 boite de pois chiche (facultatif)

200 g de raisin sec (facultatif)

½ botte de coriandre

2 poivrons piquants

1 dl d'huile d'olive

Safran ou colorant jaune

Sel

Poivre

Préparation

Faites blanchir  les petits pois dans de l'eau salée environ 6 mn. Égouttez. Faites cuire les œufs. Écalez-les et hachez-les. Découpez le poulet en morceaux. Faites-les revenir dans 5 cl d'huile d'olive.

Salez, poivrez et ajoutez le carvi. Ajoutez l'oignon haché, la gousse d'ail écrasé et la harissa. Versez 1/2 verre d'eau safranée. Mélangez. Recouvrez d'eau et faites cuire à couvert 15 mn.
Faites cuire les macaronis dans de l'eau salée, environ 10 mn. Ajoutez les petits pois, les œufs hachés, la tomate coupée en petits dés, le persil haché. Dans un saladier, mélangez la préparation avec le macaroni. Dressez dans un plat à gratin saupoudrez de gruyère.
Mettez au four, position gril, entre 5 et 10 mn. Servez ce gratin de macaronis avec de la salade verte.

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TAJINE ZITOUNE

Ou

POULET AUX OLIVES

Tajine zitoune, est une recette de poulet aux olives vertes, un savoureux met populaire, léger avec un subtile gout citronné et une sauce bien onctueuse.

Ingrédients

1 poulet

2 oignons

De l’huile

1 peu de beurre ou smen (ghee)

Olives dénoyautées

Sel, poivre

1 c à s de fécule (ou de farine)

1 citron

Du safran en colorant

Un peu de persil émincé

Préparation

Découpez le poulet

Enduire les morceaux de poulet de sel et de poivre

Faites revenir les oignons émincés dans l’huile et le beurre chauffé (utilisez une cocote en fonte de préférence)

Ajoutez le poulet et le faire revenir aussi, jusqu'à ce que vos morceaux prennent une belle couleur dorée

Mouillez avec 3 verres d’eau et mettez à cuire

Ajoutez le safran colorant (ou si vous avez des pistils de safran, les diluer dans un peu d'eau et l'ajouter à la préparation) et laisser réduire la sauce

Pendant ce temps, faites blanchir les olives pendant 10 mn, renouvelez l’opération si les olives sont toujours amères

Diluez le fécule ou la farine dans le jus d’un citron  avec 2 c à s de sauce

Versez ce mélange sur le poulet cuit

Ajoutez les olives

Laissez cuire et mijotez quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et à 2 mn de la fin ajoutez du persil haché finement. 

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KABKABOU AU POULET 

Ingrédients 

4 cuisses de poulet 

3 gros oignons

1 petite brique de coulis de tomate

4 c à s d'huile d'olive

4 pommes de terre

1 petit  bocal de variante ( la variante ce  sont des légumes carottes, gros cornichon, piments doux vert , petits bouquets de choux fleurs, olive verte ou noir  en conserve dans le vinaigre) 

1 c à c d'épices tunisienne (Tabel)

1 c à c de piment rouge doux en poudre

Sel

Poivre 

Préparation

Éplucher les oignons les couper en lamelles très fine

Déposer les cuillères d'huile d'olive avec les morceaux de poulets dans la marmite et faire revenir une minute, rajouter les oignons faite revenir deux minutes.

Rajouter le colis de tomate les épices le piment doux en poudre et le poivre en poudre pas de sel

Verser deux grands verres d'eau  

Laisser mijoter pendant 1h a feu très doux a peut prés sous surveillance

Entre temps  égoutter vos légumes dans une passoire et faite les bouilloire dans de l'eau nature pour les dessaler pendant 5mn, éplucher vos pommes de terre les couper en quatre dans les sens de la longueur les faire frire puis les égoutter sur un papier absorbant 
Égoutter aussi vos légumes cuites dans l'eau
rajouter à votre sauce légumes et pommes de terre laisser mijoter à feu très doux 5 min rajouter du sel s'il le faut
Servir chaud

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TLITLOU

Ingrédients 6 personnes

1 poulet fermier

5oogr pattes langue d'oiseau (les grosses)

3 oignons  moyens

1 petite boite pois chiches

4 carottes
3 œufs durs

1 c à c beurre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 briquette de coulis de tomate

1 pincée de safran

1 c à c des épices tunisienne (tahbel)

Sel

Poivre

Cannelle

Safran

Préparation 
Faire revenir le poulet coupé en morceaux dans les quatre cuillères d'huile d'olive
Ajouter les épices,  les pois-chiche les carottes éplucher et couper en deux et en quatre  le coulis de tomate le safran
Puis couvrir d'1et 1/2 a  2 litres d'eau
Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère a soupe  d'huile pour que ça ne colle pas pendant le passage a la vapeur.
Verser dans le haut du couscoussier et laisser 15mn environ,
prendre le haut de couscoussier le poser telle quel  sur une  grande casserole verser dessus de l'eau bouillante et mélanger. Décoller des parois les pattes avec une cuillère en bois.

Laisser égoutter  puis remettre à cuire une 2è  fois 15 min
Observer votre viande et vos légumes s'ils sont cuit,  les prélever et les garder de coté.

Il faut que la sauce soit onctueuse pas trop liquide, quitte a laisser encore la sauce mijoter pendant quelques minutes sans les légumes et la viande juste pour l'épaissir  un peu et pour qu'elle soit homogène, renverser dans un plat qui va au four les pattes, verser dessus, 2 ou 3 louche  de sauce puis, le mettre à cuire au four pas trop chaud thermostat (4 ou5) pendant 10 a 15 min.
Sortir votre plat du four goûter l'assaisonnement  salé poivrée selon votre goût.

Bien mélanger. Verser dans un plat juste avant de servir  décorer des morceaux de poulet et des légumes au milieu, des  œufs dures couper en cartier sur les cotés.

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