SALADE
MECHOUIYA
La salade
méchouiya, littéralement « salade grillée », est un plat tunisien
composée de tomates, poivrons, oignons grillés et hachés après cuisson.
Elle est assaisonnée
avec du sel, du poivre, de l'ail, de la poudre de coriandre, de carvi et
arrosée d'huile d'olive.
Ceux qui
aiment la manger piquante y ajoutent de l'harissa, en particulier si les
poivrons grillés ne sont pas très piquants.
Ingrédients
500 g de tomates
300 g de
poivrons vert et rouge doux
1ou 2
piment(s) fort(s) selon les goûts
1 tête
d'ail
1 gros
oignon
1 cuillère a
soupe de (carvi)
½
cuillère à café de sel fin
4 cuillères à
soupe d huile d'olive
Griller
les poivrons les tomates l ail l'oignon au four ou au
barbecue (c’est meilleur)
Les mettre dans
un sac en plastique et enlever les pelures délicatement,
les épépiner et les couper en morceaux très finement ou les
passer au mixer un tour ou deux pas plus pour ne pas faire
une purée
Ajouter le
sel le carvi
Transvidée
dans un saladier et arrosée avec l'huile d'olive
Servir
frais
OMMEK HOURIA
(salade de carotte)
Elle est
préparée à base de carottes bouillies, écrasées en purée, et d'harissa.
L’omek
houria est décorée avec du thon, des œufs, des olives et arrosée d'huile
d'olive et un jus de citron.
Ingrédients pour 4
personnes
6 carottes
2 gousses
d'ail
1 cuillère
à café ou à soupe d’harissa
1 cuillère
à café de cumin en poudre
2
cuillères à soupe de jus de citron
3
cuillères à soupe d'huile d'olive
2 œufs
durs
Quelques
olives noir
Sel
Éplucher les carottes et les couper en rondelles
Éplucher les carottes et les couper en rondelles
Les mettre
à bouillir environ 30 minutes dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient
bien tendres.
Pendant ce
temps, éplucher les 2 gousses d'ail, les écraser très finement avec
une fourchette.
Délayer
l'harissa dans le jus de citron, ajouter les gousses d'ails écraser, le cumin,
le sel et mélanger le tout.
Éplucher
les œufs, les coupés en cartier et mettre de coté.
Égoutter
les carottes puis les écraser grossièrement avec une fourchette.
Mélanger
le tout en l’arrosant d'huile d'olive.
Décorer
avec les œufs et les olives
Servir
frais
SALADE DE
BLANKIT
Comme dans
la plus part des foyers Tunisien, souvent il y a des restes de pain de la
veille.
Alors, je
vous propose la recette de la salade Blankit faite avec des restes
de pain de la veille et de salade méchouiya.
Ingrédients, les quantités
sont au choix
Une
baguette de la veille
Du fromage
coupé en dés
Des olives
dénoyautées coupés en morceaux
De la
sauce de tomate
De la
salade méchouiya
Du thon
émietté
De la
menthe en poudre
Du persil
haché
Des œufs
durs coupés en morceaux
Câpres
Préparation
Diluer la
sauce de tomate, l’harissa et la cuillère à café de menthe en poudre dans un
peu d’eau froide.
Imbiber légèrement
les tranches de cette dernière et les placer dans un plat.
Mettre sur
ces tranches successivement la salade méchouiya, olives coupés en morceaux,
thon émietté, fromage coupé en dés, câpres, œufs durs coupés en morceaux.
Servir
frais.
SALADE DE
GAGO
Ingrédients pour 4
personnes
2 belles
tomates grappe
1 concombre
1 oignon moyen
1 poivron
vert
1 pomme
golden
1
poignet de menthe séchée, écrasée dans la pomme de la main
3 cuillères à
soupe d’huile d'olive
2 cuillères à
soupe de vinaigre
Sel et
poivre le gout
Un
saladier
Préparation
Laver bien
tous vos légumes à l'eau froide
Couper en
petits dés fins et réguliers les poivrons, oignon, pomme, tomate,
concombre dans le saladier.
Arroser du
vinaigre et de l'huile d'olive, mettre le sel, poivre et menthe.
Garder au
frais sortir 1/2 heure avant de servir
Cette
salade doit être faite 2 ou 3 heures avant le repas
Les briks
sont une entrée qui a une grande place dans la gastronomie Tunisienne.
Les briks
sont préparées à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de
farine et de semoule de blé.
On trouve
facilement les feuilles toutes prêtes dans le commerce et il ne vous restera
qu’à les farcir selon les recettes proposées salée ou sucrée.
Voila
quelques recettes.
BRIK DE LA
GOULETTE
Ingrédients Pour 4 personnes
Ingrédients Pour 4 personnes
4 œufs
4 feuilles
de briks
4 tranches de
citron
L'huile
pour la friture
Une grande
poêle pour que vous puissiez retourner la brick
Préparation
Étaler la
feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu,
salée et poivrée
Plier les
bords autour de l'œuf
Cuisson une
minute de chaque coté
Prendre la
brik délicatement car la feuille et très fragile avec les
deux mains et la plonger dans la friture très chaude
Laisser
cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre
coté
La retirer
avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier
absorbant
Servir
bien chaud en décorant avec les tranches de citron
BRIK AU POMME
DE TERRE
Ingrédients Pour 4 personnes
Ingrédients Pour 4 personnes
4 feuilles
de brik
2
œufs
3 pommes
de terre
2
cuillères à soupe de persil haché finement
1
cuillère à café de câpres
ou cornichon coupé finement
4 tranches
de citron
Préparation
Cuire les
pommes de terre à l'eau salée
Après cuisson
les éplucher, les écraser avec une fourchette
Mélanger
les pommes de terre avec le persil, les câpres et les œufs
Étaler la
feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu salée
et poivrée
Plier les
bords autour de l'œuf
Cuisson une
minute de chaque coté
Prendre la
brik délicatement car la feuille et très fragile avec les
deux mains et la plonger dans la friture très chaude
Laisser
cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre
coté
La retirer
avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier
absorbant
Servir
bien chaud en décorant avec les tranches de citron
BRIK AU THON
ou
AUX CREVETTES
ou
AU POULET HACHE
Ingrédients Pour 4 personnes
ou
AUX CREVETTES
ou
AU POULET HACHE
Ingrédients Pour 4 personnes
4 feuilles
de Brik
2
œufs
3 pommes
de terre
2
cuillères à soupe de persil haché finement
1
cuillère à café de câpres ou cornichon coupé très finement
4 tranches de citron
Du thon ou
des crevettes ou du poulet haché
Préparation
Cuire les
pommes de terre à l'eau salée
Après cuisson
les éplucher, les écraser avec une fourchette
Mélanger
les pommes de terre avec le persil, les câpres et les œufs
Étaler la
feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu salée
et poivrée
Plier les
bords autour de l'œuf
Cuisson une
minute de chaque coté
Prendre la
brik délicatement car la feuille et très fragile avec les
deux mains et la plonger dans la friture très chaude
Laisser
cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre
coté
La retirer
avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier
absorbant
Servir
bien chaud en décorant avec les tranches de citron
SALADE DE
RENGA (Hareng)
Ingrédients Pour 4 personnes
4 filets
de hareng doux (celle qui sont déjà mariner)
200 G de
piment verts frais
100 g de
piment rouge frais
2 gousses
d'ail
20g de
câpres
2 belles
tomates
1 c à c de
cumin en poudre
1 c à c de
coriandre en poudre
4 c à s
d'huile d'olive
Sel et
poivre
Décoration
olive noir dénoyaute feuilles de menthe
Préparation
Lavez les
piments verts et rouge ainsi que les tomates, équeutez les, épépinez les et
couper les en petits dés.
Faites
revenir les dés de piments et de tomates dans 2 cuillères à soupes d’huiles
d'olive saler très légèrement et poivrez puis, ajouter la coriandre, le cumin
et les gousses d'ails écrasées.
Laisser
mijoter 3 minutes.
Préparez
les rosaces de renga (harengs) en taillant les filets dans le sens de la
longueur donner-leur une forme rectangulaire
Dans le
mélange de piments et tomates, ajoutez les filets de renga (hareng)
Versez la
préparation dans un saladier et ajouter les câpres et l'huile d'olive restante
Dressez
dans l'assiette, la salade renga, posez au centre une rosace de renga
Une salade qui se déguste bien fraîche
Une salade qui se déguste bien fraîche
SALADE
TUNISIENNE
La salade
tunisienne est préparée à base de légumes crus, frais et coupés menus.
Elle est
garnie généralement d'œufs durs, d'olives et de thon nature.
Elle se
mange froide en entrée et peut aussi accompagner un poisson ou une viande
grillée.
Ingrédients
pour 6 personnes
4 tomates
2 poivrons
verts
1 oignon
de taille moyenne
1 concombre
1 pomme
bien acide
Quelques
feuilles de menthes
Assaisonnement
3
cuillères à soupe d'huile d'olive
2
cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère
à soupe de citron
Sel et poivre
Des œufs
durs et des morceaux de thon pour la déco
Préparation
Lavez le
concombre, les tomates, les poivrons et l'oignon. Coupez-les en dés. Épluchez
et coupez la pomme en dés. Mettez le tout dans un saladier.
Mélangez
le vinaigre, le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile dans un bol.
Assaisonnez la salade avec cette vinaigrette.
Émiettez
les feuilles de menthes séchées. Décorez avec les œufs durs coupes en morceaux
et les miettes de thon. Servez frais.
Pour
finir... Moi, je sers une cuillère de salade dans une feuille de laitue,
accompagnée d'un morceau de pain à l'ail et de quelques olives vertes.
FRICASSÉE
Le
fricassé ou frit cassé est un beignet salé issu de la tradition culinaire
tunisienne.
Préparé à
la maison et chez les marchands de restauration rapide, ce petit sandwich frit
est tartiné d'harissa ou de salade méchouia et farci de divers
ingrédients : œuf dur, thon, olives, pommes de terres coupés en forme de
cubes, et même câpres. La farce peut varier en fonction des goûts de tout à
chacun….
La pâte à
pain bien levée est frite dans l'huile en boules allongées.
Ingrédients
pour 20 fricassées
La pâte
500g de
farine
1 c à s
d’huile
1 œuf
1 c à c de
levure boulangère
Sel
Un peu
d’eau tiède
La farce
1 pomme de
terre cuite à l’eau ou à la vapeur et réduite en purée
140 g de
thon en conserve
50 g
d’olives noires dénoyautées
2 œufs
durs
1 c à s de
mayonnaise (facultative)
1 c à s de
harissa diluée dans un peu d’eau (facultative)
Sel et
poivre
De l’huile
pour friture
La pâte
Faire
diluer la levure dans un peu d’eau tiède
Mettre la
farine dans un récipient, former un puits et ajouter l’huile, l’œuf, le sel et
la levure
Mélanger
en ajoutant petit à petit de l’eau tiède
Bien
pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et malléable
Couvrir et
laisser lever dans un endroit tiède, environ 30 min
Confectionner
de petites boules avec la pâte, les allonger légèrement des deux extrémités et
les aplatir, les disposer sur une plaque farinée et laisser lever encore 30 min
Faire
frire les fricassées dans un bain d’huile bien chaude, bien les dorer et les
disposer sur du papier absorbant
Pour la farce
Dans un
récipient, mélanger la purée de pomme de terre, le thon, les œufs durs
émiettés, les olives en morceaux, sel, poivre, mayonnaise
Inciser
les fricassées d’un côté, enduire d’un peu de harissa si vous aimez le piquant,
et farcir
Servir
aussitôt
LÉGUMES FARCIS
- DOULMA
Ingrédients pour
4 à 5 personnes
500gr de
viande hachée
5 pommes
de terre moyennes
3 poivrons
3 tomates
moyennes
2 oignons
pour la farce, 1 oignon pour la sauce
3 petites
courgettes
1 poignée
de pois chiche trompés la veille
2 à 3 c. à
soupe d’huile
1 c à
soupe de concentrer de tomate
Sel,
poivre noir, harissa,
1 botte de
persil
1/2 c à
café de cannelle
Mie de
pain trompé dans du lait
1 œuf
1 gousse
d’ail
Préparation
Bien laver
les courgettes, la tomate et les pommes de terre, les poivrons, et les 2
oignons
Vider les
à l’aide d’un couteau ou la queue d’une cuillère à café.
Dans un
récipient mettre la viande hachée, la gousse d’ail écrasé, la mie de pain
trompé dans du lait, persil, du sel
Ramasser
le tout avec l’œuf.
Remplir
les courgettes, la tomate et les pommes de terre par ce mélange.
Avec la
farce restante, préparez de petites boules de viande hachée
Arrangez
ces légumes dans un moule haut allant au four.
Dans une
marmite, faire dorez l’oignon râpé dans l’huile
Ajoutez la
tomate, laissez mijoter un peu,
Assaisonnez
avec le sel, et les autres épices
Quand
l’oignon est bien tendre,
Ajoutez
presque 3 verres d’eau, et les pois chiches
Quand la
sauce commence à bouillir, ajoutez les boules de viande hachée
Éteignez
le feu, arrosez le moule déjà remplit de légumes farcis avec la moitié de la
sauce
Et mettre
le plat bien couvert avec du papier aluminium au four préchauffé
Laissez
cuire, puis enlevez le papier alu, pour donnez un peu de couleur aux légumes,
Si les
légumes absorbent la sauce, ajoutez en encore un peu
Au moment
de servir, garnir votre plat avec un peu de la sauce, des pois chiches et de
boules de viande hachée.
Parsemez
de persil haché
MAASSEMS DU
BEY
Ingrédients
12
feuilles de brick (malsouka)
4 cuisses
de poulet
6 œufs
50g
d'haricots blancs
1 dose de
safran
Sel,
poivre
1 oignon
Huile
d'olive
Préparation
Mettez les
haricots à trempez la veille dans de l'eau froide.
Coupez les
cuisses de poulet en deux.
Parsemez
le tous de safran, sel et poivre.
Épluchez
et hachez l'oignon.
Versez
dans une casserole un filet d'huile d'olive, l'oignon haché et mouillez jusqu'à
moitié de la casserole.
Ajoutez
morceaux de poulet, et haricot.
Portez à
ébullition et laissez cuire 1h, en écument souvent.
Pendant ce
temps, faites cuir 3 œufs durs.
Lorsque
les morceaux de poulet sont cuit, prélevez-les dans le jus de cuisson, laissez
tiédir et éliminez tous les petits os.
Hachez
très finement le blanc de poulet.
Écalez les
œufs, hachez-les.
Égouttez
les haricots.
Dans un
saladier, mélangez à la cuillère le hachis de poulet et d'œufs avec les
haricots entiers.
Ajoutez
dans cette préparation les 3 autres œufs.
Mélangez
bien de manière à obtenir une farce homogène.
Étalez une
feuille de malsouka sur le plan de travail.
Déposez un
peu de farce au poulet dans le bas de la feuille.
Repliez
les bords gauche et droit de la feuille sur la farce.
Roulez du
bas vers le haut en forme de cigare.
Préparez
les autre maassems de la même façon.
Faites
dorer le tout dans un bain d'huile d'olive.
Servez les
maassems bien chauds.
SALADE GANARIA
Ingrédients
pour 4 personnes
6 gros
artichauts
3 citrons
1 citron
confit
50 g
d'olives vertes dénoyautées
100 g de
mozzarella
2 œufs
2 tomates
moyennes
50 g de
persil
10 g de
câpres
1 cuillère
à café de harissa
10 et
d'huile d'olive
Sel
Poivre
Feuilles
de laitue (facultative)
Préparation
Dans un
saladier, pressez le jus de 2 citrons, ajoutez un peu d'eau.
Avec un
couteau à dent, équeutez et épluchez les 6 artichauts. Enlevez le foin avec une
cuillère. Mettez les fonds d'artichauts dans le saladier d'eau citronnée.
Émincez 2 fonds d'artichauts en fines lamelles de 2 à 3 mm et remettez-les dans
l'eau citronnée.
Faites
blanchir les 4 autres fonds dans de l'eau bouillante pendant environ 25 min.
Faites
cuire les œufs et écalez-les.
Préparez
les ingrédients de la garniture en pelant à vif le citron confit.
Coupez la
peau en très petits dés ainsi que la mozzarella et les olives vertes.
Hachez
très finement le persil, coupez les tomates et les œufs durs en tout petits
dés.
Mettez
dans un saladier tous les ingrédients de la garniture, Ajoutez les lamelles
d'artichauts et les câpres. Mélangez délicatement. Pressez le jus du citron
restant et incorporez-le au mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la
harissa et 10 cl d'huile d'olive. Mélangez.
Égouttez
les fonds d'artichauts blanchis. Garnissez-les avec les ingrédients. Dressez
dans l'assiette, la salade avec l'assaisonnement
SALADE
MOSAÏQUE DE SFAX
Ingrédients
pour 4 personnes
2 pommes
de terre
2 carottes
100 g de
petits pois
100 g de
haricots verts
2
betteraves rouges
2 oignons
1/2 botte
de persil plat
1 boite de
sardines à l'huile de Tunisie
2 œufs
1 laitue
100 g
d'olives noires ou vertes
10 et
d'huile d'olive de Tunisie
Sel
Poivre
Préparation
Épluchez
les carottes, les pommes de terre et les betteraves rouges. Coupez-les en
petits cubes. Écossez les petits pois.
Coupez les
haricots verts en tronçons de 2 cm. Faites cuire le tout séparément à l'eau
bouillante, "al denté" ou plus tendre selon votre goût.
Dès qu'ils
sont cuits, transférez à l'aide d'une araignée haricots verts et petits pois
dans une terrine d'eau glacée, pour conserver leur belle couleur verte.
Faites
durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante, épluchez-les et coupez-les en
quartiers. Épluchez les oignons. Hachez-les finement ainsi que le persil.
Mélangez dans une terrine pommes de terre, carottes, petits pois, oignons,
haricots verts et persil pour faire une salade.
Assaisonnez
la salade d'un filet d'huile d'olive, de sel de poivre. Séparez les feuilles de
laitue, rincez-les, Essorez-les. Ouvrez la boîte de sardines et égouttez-les.
Disposez
les feuilles de laitue dans votre plat de service. Garnissez de salade aux
légumes. Décorez de cubes de betteraves, d'œufs et d'olives. Disposez les
sardines sur la salade. Déguster bien frais
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