Poissons & Crustacés

LE COUSCOUS

Le couscous est un plat nord africain. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.

Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Le couscous est l'association de deux plats

1.      Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras beurre, huile d'olive, et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint  pois chiches, petits pois, raisins secs   .

2.    Un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes mouton ou poulet cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. 

On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet…

Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent.

Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes, poulet, merguez, boulettes.

Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962

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COUSCOUS AUX POISSONS

Ingrédients 6 personnes

1 kg de poisson, tranches de mérou, ou  merlan, ou   loup...

1 kg de couscous fin

3 gros oignons

500 g de courgettes

3 tomates

1 cuillère à café de harissa

1 dl d'huile d'olive

sel, poivre, cumin, curcuma, cannelle, clous de girofle

3 piments frits

Préparation

Dans le bas du couscoussier, couper les oignons grossièrement, ajouter l'huile d'olive et les faire revenir.

Ajouter le concentré de tomate et l'harissa verser 2 litres d'eau, couvrir et laisser cuire.

Assaisonner les poissons parés et lavés, avec du sel, du poivre, du curcuma ou du safrané, du cumin…

Laver et couper les courges en grands morceaux carré, sans enlever la peau. Pratiquer une petite fente dans les piments et y introduire un peu de sel

Mettre le haut du couscoussier sur le bas

Mettre votre semoule dans une jatte ou un grand saladier verser une cuillère d’huile une pincé de sel fin quelque clous de girofles bien mélanger arroser avec un verre d’eau très bien mélanger avec les mains pas la pétrir avec la paume mais  avec les doigts il faut que la semoule traverse nos doit sans lourdeur ou alors avec deux fourchettes séparer ainsi toutes les graines soit séparer l’une de l’autre

Et quand la vapeur vient à s'échapper des trous, du couscoussier mettre votre semoule prête à la cuisson

Faire cuire pendant 15 minutes

2eme cuisson de la semoule

Transvider le haut du couscoussier dans la jatte ou votre saladier l’arroser d’un moitié verre d’eau froide bien séparer les graines comme a la première fois

Ajouter vos morceau de courge poser le haut du couscoussier et laisser cuire 5 minutes enlever le haut et Réduire le feu et ajouter en dernier lieu les poissons. Veiller à ne pas trop faire bouillir les poissons pour éviter qu'ils ne s'effritent. Renverser le couscous dans une grande jatte  enlever les clous de girofle, ajouter une pincée de poivre noir arroser avec deux louches bien mélanger (veiller a ce que votre sauce soit très homogène pas trop liquide un peut épaisse)

Décorer le couscous de poisson, et courge de piments frits

Déposer votre semoule à la dernière minute…

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BOURI DU PECHEUR (MULET)

Le mulet est appelé bouri par les Tunisiens. Il est réputé pour son goût très iodé et sa chair ferme.

Ingrédients 4 personnes

1 mulet de 1 kg

750 g de pommes de terre 1 citron

2 tomates

2 piments doux verts 1 oignon

20 g de beurre salé

2 g de pistils de safran 1 c. à c. de curcuma

1 c. à c. de cumin

15 cl d'huile d'olive Sel poivre

Persil (facultatif)

Préparation

Écaillez et videz le mulet. Découpez le poisson en darnes. Dans un plat, versez 15 cl d'huile d'olive. Assaisonnez les darnes de mulet avec le sel, le poivre, le cumin, le curcuma.

Placez-les dans le plat ainsi que l'oignon coupé en rondelles. Épluchez les pommes de terre. Coupez-en quelques-unes en rondelles et laissez les autres entières. Lavez et coupez les tomates en quartiers

Mettez les darnes de mulet dans un plat allant au four. Ajoutez les pommes de terre, les tomates et les piments doux. Versez de l'eau dans un bol et ajoutez les pistils de safran. Remuez le mélange et versez-le dans le plat du mulet.

Ajoutez le beurre salé coupé en morceaux et le citron coupé en rondelles. Faites cuire au four, à 180°C, pendant environ 25 min. Dressez le poisson dans un plat avec sa garniture.

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DORADE  FARCIE

Ingrédients 6 personnes

1belle dorade de 2 kg écaillée et vidée

500 g de tomates

150 g d'olives vertes dénoyautées

3 poivrons verts fins et longs

2 oignons

6 gousses d'ail

2 citrons confits

1 bouquet de coriandre

1 petit morceau de gingembre frais

1 c à s de curcuma

20 cl d'huile d'olive

Sel

Préparation
Rincez soigneusement les olives.

Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en morceaux. Lavez et épépinez les poivrons, puis coupez-les en fines lamelles. Mettez-les de cote avec les tomates.

Épluchez les oignons et l’ail, coupez les oignons en rondelles et écrasez l'ail à la presse ail. 

Dessalez les citrons confits a l'eau froide courante, puis découpez-les en Épluchez le gingembre et coupe fines lamelles. Rincez la coriandre.

Versez l’huile d'olive dans une marmite, Jetez-y tous les ingrédients préparés ainsi que  la coriandre ciselée, couvrez et laisser cuire à feu moyen pendant 20 min. Assaisonnez avec, le curcuma et salez très peu, le citron confit l’est déjà. 

Préchauffez le four a180 °C (th 6).

Lavez soigneusement la daurade plissez-la avec la moitie de la farce. Posez-la délicatement dans un plat allant au four,  couvrez le plat d'un papier d'aluminium enfournez et faites cuire 20 min.

Au bout de 20 min de cuisson, retirez le papier d'aluminium, versez autour le reste de la farce. Remettez au four cuire encore 10 min à découvert.

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KEFTA DE POISSON

Ingrédients 6 Personnes

1kg de poisson à chair blanche et ferme (lotte, cabillaud..)

2 gousses d'ail, 2 oignons blancs

1 botte de persil plat

Pain rassis trempé

Harissa, huile d'olive

1 c. à café de piment doux en poudre

2 œufs, coriandre en poudre

1 verre de coulis de tomates

2 gousses d'ail râpées

Gros sel

Préparation 

Dans un saladier, on met 1/3 de chair de poisson haché, 1/3  de mie de pain pressée, 1/3 de mélange persil/oignon et l’ail écrasé.
On ajoute le sel, le poivre, 1 cuillère à café d’harissa, 1 cuillère à café de piment rouge doux, 1 cuillère à café de coriandre moulu.
On mélange à la main en ajoutant les œufs un à un. On ajoute le dernier œuf selon la consistance de la farce.

On prend une petite poignée de farce dans la main pour confectionner une petite boulette.

On l’aplatit légèrement avec la paume de la main pour qu’elle soit d’environ 2cm d’épaisseur.

On fait chauffer de l’huile dans une poêle, quand elle est bien chaude, on y met les keftas à frire en les espaçant pour qu’elles ne se touchent pas.

On met les keftas dans une cocotte. On verse dessus 2 verres d’eau, 2 gousses d’ail entières et épluchées, 1 verre de coulis de tomate, sel et poivre.

Laisser mijoter à feu doux une demi-heure les keftas de poisson.

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MALTHOUTH AU MEROU

Ingrédients pour 4 personnes

500 gr malthout (orge grillé)

1 kg de mérou

1 pincée curcumin moulu

1 c à c cumin moulu

200 gr pois chiche

300 gr oignon

200 gr concentré de tomate

2 pincés de paprika moulu

5 gousses d'ail

10 cl d’huile d'olive

400 gr de pomme de terre

400 gr de potiron

200 gr de courgette

200 gr de poivron vert doux

Sel, poivre

Préparation 

Faites trempez les pois chiches la veille. Faites-les bouillir 50 min. Faites suez les oignons hachés dans 5 cl l'huile chaude, dans le bas du couscoussier. Dans un mortier, pilez l'ail avec une pincée de cumin, et versez sur les oignons. Faites dorer à feu vif. Mouillez à l'eau froide.

Ajoutez du paprika, du concentré de tomates, du sel, du poivre et une pincée de cumin. Mouillez légèrement. Faites réduire cette sauce tomates 15 min à feu doux.

Levez les filets de mérou, enlevez la peau. Coupez-les en pavés de 10 cm de long. Assaisonnez de curcuma, paprika, sel, poivre et cumin.

Coupez la queue des poivrons. Incisez-les dans le haut, prenez du sel sur la pointe du couteau et introduisez-la à l'intérieur des poivrons. Ajoutez-les dans la sauce tomates réduite. Faites encore réduire à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient cuits (réservez-les).
Rincez le malthout. Mélangez-le bien avec 5 cl d'huile d'olive et du sel. Versez-le dans la passoire du couscoussier. Posez le tous sur la marmite de sauce aux tomates. Laissez cuire 10 min. Plongez le mérou dans la sauce. Remettez à cuire 20 min. Sortez le mérou réservez-le. Faite cuire dans la sauce les pommes de terre 10 min, puis 20 min avec le potiron et les courgettes. Servez le mérou sur le malthout, entouré de légume et de pois chiches.

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POISSON FARCI

Ingrédients 6 Personnes

Poisson de votre choix

200 gr de crevette

200 g d'escalope de mer

200 g de calmar

1 tomate

1 citron

Préparation

Nettoyer le poisson et le mettre à mariner selon la recette suivante Charmoula avec le reste de la Charmoula, faire mariner les fruits de mer dans un bol à part et les garder au frais durant 1h.

Couper la tomate en rondelles fines et les aligner dans le poisson, ajouter ensuite les escalopes de mer, le calamar et en fin les crevettes. Ces dernières doivent être bien alignées.

Mettre le poisson dans du papier aluminium dans un plateau assez profond et l’arroser avec un peu d'huile d'olive.

Bien enrouler le poisson et le mettre au four à 180°C durant 35 minutes Laissé le poisson refroidir durant 10 minutes avant de commencer à couper le poisson en tranches.

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TAJINE DE CREVETTES 

OU 

CREVETTES EN SAUCE RELEVÉE

Ingrédients Pour 4 Personnes

1 kg de crevette

1 gousse d'ail

2 tomates

1 piment

1/2 c à café de cumin

1 c à café de paprika

3 c à soupe d'huile

Sel

poivre

Préparation

Les crevettes en sauce est une recette très facile à faire et très bonne

Décortiquer les crevettes, les laver, les laisser égoutter.

Réaliser une sauce relevée avec ail, piment, poivre noir, cumin.

Peler la tomate, la couper en petits morceaux, arrosé d'huile.
Faire revenir 5 min. Recouvrir d'1/2 litre d'eau, ajouter les crevettes et paprika.

Laisser mijoter à feu moyen pendant 25 min.

Et voila votre tajine de crevettes est prêt.

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KABKABOU AU POISSON

Ingrédients 

1 kg de poisson

3 gros oignons

1 petite brique de coulis de tomate

4 cuillères à soupes 

d'huile d'olive

1 petit  bocal de variante ( la variante ce  sont des légumes carottes, gros cornichon, piments doux vert , petits bouquets de choux fleurs, olive verte ou noir  en conserve dans le vinaigre) 

1 cuillère à café d'épices tunisienne (Tabel)

1 cuillère à café de piment rouge doux en poudre

sel

poivre 

Préparation

Éplucher les oignons les couper en lamelles très fine
Déposer les cuillères d'huile d'olive avec les morceaux de poisson dans la marmite et les faire revenir une minute puis, rajouter les oignons faire revenir deux minutes

Rajouter le colis de tomate les épices le piment doux en poudre et le poivre en poudre pas de sel, verser deux grands verres d'eau  

Laisser mijoter pendant une heure à feu très doux 
Entre temps égoutter vos légumes dans une passoire et faite les bouillir dans de l'eau nature pour les dessaler pendant 5mn puis, égoutter  vos légumes cuite et les rajouter à votre sauce légumes Laisser mijoter à feu très doux 5 min rajouter du sel s'il le faut  et servir chaud

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