Les Légumes

LE COUSCOUS

C’est un plat nord africain qui désigne des granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (la céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec un ragoût de légumes soit avec de la viande et un ragoût de légumes.

Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

De nos jours, 

le couscous est l'association de deux plats

Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras, beurre ou huile d'olive et simplement salé.

Suivant les recettes on y ajoute  des pois chiches, petits pois, raisins secs…

Un plat de légumes composé de courgettes, carottes, navets, potiron, cœurs d'artichauts, poivrons rouges, céleri, oignons  et un plat de viande de mouton ou d’agneau ou de bœuf ou de poulet rissolés avant de mijoter dans un bouillon sauf pour le couscous royal où bœuf, mouton, poulet, merguez et boulettes de viande se mélangent. Néanmoins, il ne faut pas oublier qu’il y ait aussi le couscous poisson.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. 

On peut ainsi déguster des couscous au bœuf, au mouton, au poisson, au poulet…

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962

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COUSCOUS

Ingrédients pour 6 personnes

   1 kg de couscous fin

·  1 dl d'huile d'olive

·  Sel

·  Poivre

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule »

Puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2^e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

COUSCOUS AUX 7 LÉGUMES

Ingrédients pour 6 personnes

·  1 kg de couscous fin

·  3  Carottes

·  3  Navets

·  3 petites Courgettes

·  1 Aubergine

·  1 petit chou coupé en 4

·  500 g de Potiron

·  2 oignons

·  2 belles tomates

·  1 boite de pois chiche (facultatif)

·  200 g de raisin sec (facultatif)

·  ½ botte de coriandre

·  2 poivrons piquants

·  1 dl d'huile d'olive

·  Safran ou colorant jaune

·  Beurre pour la semoule

·  Sel

·  Poivre

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2^e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

Dans le bas du couscoussier, mettre l’huile d’olive, Ajoutez un à un dans l'ordre et à 10 mn d'intervalle, commencer par les carottes couper les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2, les navets coupé en 4, le petit chou coupé en 4, mettre 2 oignons, les courgettes, l’aubergine, les tomates, les raisins (facultatif), les pois chiches (facultatif), le potiron en gros morceaux, les poivrons piquants, les épices puis recouvrir d’eau à hauteur des légumes, couvrir en posant le haut du couscoussier sur le bas et laisser cuire.

Écumer la surface à l'ébullition puis, ajouter le potiron coupé en morceaux et l’aubergine coupé en 8 dans le sens de la longueur, dans le bas du couscoussier tout en surveillant la cuisson des légumes qui doivent garder leur tenue.

Déposer votre semoule dans un grand plat,  faire un puits et mettre tous vos légumes au milieu et décorer avec les  poivrons rouges.

Présenter votre confit de raisin chaud dans des ramequins et faire de même pour l’harissa délayée dans de la sauce.

Présenter votre confit de raisin chaud dans des ramequins et servir avec le couscous. Faites de même pour l’harissa délayée dans de la sauce.

Déposer votre semoule à la dernière minute car en Tunisie, ils disent : 

C’est toi qui attends le couscous car le couscous ne t’attend pas…

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LABLABI  

Ou 

Soupe de pois chiches

Le lablabi est un plat populaire tunisien à base de pois chiches, de pain et d'une soupe parfumée au cumin. L'appellation vient du turc leblebi, signifiant pois chiches grillés.

Le pain est coupé en petits dés et servi dans des bols. Il est arrosé par les pois chiches cuits à l'eau puis assaisonnés et mélangés avec de l'harissa, du cumin, de l'huile d'olive et du sel. On peut ensuite y ajouter des câpres, des olives, des variantes (légumes salés en saumure), du thon ou un œuf à la coque ramolli (indispensable), le tout arrosé d'un jus de citron et, selon les goûts, du vinaigre.

Des « lablabistes » (restaurateurs spécialisés dans le lablabi) sont devenus célèbres en Tunisie.

La région de Bizerte est connue pour ses sandwichs de lablabi, dans lesquels la sauce de pois chiches est servie dans du pain.

Ingrédients

500 gr. de Pois chiches

1 dl d’Huile d’olive

1 cuillerée à soupe d’Harissa

1 cuillerée à soupe de Cumin

Sel

1/2 Citron

Pain sec

Thon

Œufs

Préparation

Laver les pois chiches et les mettre à tremper pendant toute une journée. 

Égoutter les pois chiches et les faire cuire dans deux litres d’eau pendant une heure et demie.

Ajouter du jus de citron et assaisonner avec du sel et du cumin.

Dans une assiette, émietter le pain sec, arroser avec la soupe de pois chiches et ajouter l’harissa. 

Assaisonner avec l’huile d’olive,... 

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LOUBIA

La loubia d'origine maghrébine était un plat de pauvre. Comme beaucoup de plats de pauvre, il est à base de haricot blanc ou coco.

Ingrédients 

400 g d'haricots blancs trempés la veille dans

1 conserve de tomates

2 carottes

1 oignon

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe (ou 2) de concentré de tomates

Sel

Poivre

Huile

Préparation

Faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon émincé, le laurier et les tomates.
Ajouter les épices sauf le sel, mélanger puis faire suer 5 min.
Ajouter de l'eau puis les haricots blancs (égouttés) à ébullition.
Compter deux volumes d'eau pour un volume d'haricots.

Ajouter les carottes coupées en rondelles

Laisser cuire sous pression 40 min.

Saler. Il faut que la sauce soit épaisse et de belle couleur.

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LA CHAKCHOUKA

Il s'agit d'une base de plat aux poivrons ou aux piments verts ou rouges, et le plus souvent aux oignons et à la tomate.

Le nom chakchouka (et ses variantes) est un mot qui signifie « mélange ».

La chakchouka peut devenir la base d'autres plats avec des courgettes, des pommes de terre, des citrouilles ou de la viande (kadid).

En fonction des pays, voire des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de : pomme de terre coupées en fines tranches et frites à l'huile, olives noires ou fèves cuites à la vapeur

En Tunisie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons et tomates sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface. En Tunisie encore, on l'accompagne souvent de merguez, avec ou sans œufs. Toujours en Tunisie, elle peut aussi être préparée avec de l'ail à la place des oignons.

On la trouve également en Égypte, où elle est composée d'œufs à la sauce tomate et de légumes

Ingrédients

1 poivron corne de bœuf ou normal vert ou rouge

1 gros oignon

3  gousses d’ail

3  œufs

3  c d’huile d’olive

1 c à c de  carvi une épice (facultative).

Sel

Préparation

Lavé le poivron éplucher l’oignon et l’ail les coupés en lamelle très fine

Dans une poêle  mettre les cuillères d’huile mettre l’oignon le poivron l’ail le sel le carvi

Faite revenir 2 minutes Laisser cuire a feu très doux 15mn

On peut le manger chaud comme froid en accompagnement d’une viande ou poisson.

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LE MEHAMESSA

C’est un plat traditionnel, préparé à base de pâtes en forme de gros grains de couscous, de légumes de saison et de viande.

Les grains de sont faits à base de semoule de blé dur, éventuellement mélangée de farine dans certaines régions, et roulés à la main dans un grand plat traditionnellement en bois ou en terre, mais plus couramment en métal de nos jours, appelé selon les régions et les gasaa

Les pâtes sont préparées de façon artisanale à partir de semoule en été à l'occasion de (laoula) et exposées au soleil, sur les toits des maisons séchées puis conservées.

Les pâtes sont ensuite cuisinées en soupe piquante avec des tomates, des oignons, des féculents pois chiches, fèvettes, lentilles ou petits pois.

Ingrédients

100  g de mehamessa

Une demi-barquette de coulis de tomate

Un oignon

Une carotte

Une petite courgette

200g de viande d’agneau ou poulet

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Couper la viande, l’oignon, la carotte et la courgette en cube

Faire revenir deux minutes la viande et l’oignon dans un faitout.

Ajouter le coulis de tomate, carotte, courgette, verser une  bonne quantité d’eau.

Laisser bouillir pendants un demi heur a feu moyen

Ajouter les graines dans la sauce bien touiez au début baisser le feu.

Laisser cuire a feu très doux pendants 15mn

La mahamessa et Un plat qui peut se présenter comme entrée.

Ou plat accompagné de feuilles de brik.

Servir chaud .

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Chorba Tunisienne

Ingrédients

4 gousses d'ail écrasé
2 petits morceaux de « kadides»
1 c à s de carvi moulu
4 c à s de concentré de tomates
1 c à c de menthe sèche
1 c à c d'harissa
quelques tranches de pain
1 œuf par personne
0,5 dl d'huile 
Préparation

Délayer la purée de tomate dans 2 verres d'eau. La mettre dans une casserole avec l'huile de table, le « Kadide », l'ail, le carvi, la poudre de menthe et le sel.

Faire revenir le tout à feu moyen 10 à I5 mn.
Couper le pain en gros dès -en garnir le fond de la soupière
Reprendre la préparation et y ajouter 1 verre d'eau .porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et y pocher les œufs.
Mettre hors du feu, couvrir et laisser les œufs durcir. Il est possible aussi de battre les œufs et de les verser dans la soupe.
Mettre dans chaque assiette un peu de pain et remplir de soupe (relevée d'Harissa).

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Hsou Tunisien

Ingrédients

70 g de semoule moyenne
1 citron
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 c à c de harissa
1 c à s de concentré de tomates
1 c à c de paprika
1 c à c de carvi
1 c à c de coriandre en poudre
quelques feuilles de rue
1 oignon
10 cl d'huile d'olive
Sel
poivre

Préparation

Éplucher et hacher l'oignon et les faire revenir dans 10cl d'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomates, la harissa, le paprika, le carvi et la coriandre. Saler, poivrer. Mélanger avec une spatule en bois.

Laver la branche de céleri et la hacher puis l'ajouter au mélange ainsi que les gousses d'ail écrasées.

Mouiller avec 1l d'eau et laissez cuire 20mn environ.

Laver les feuilles de rue et les ajouter. Incorporer la semoule.

Laisser cuire environ 10mn. Peler à vif le citron. Découper la pulpe en très petits dés, enlever les pépins et ajouter les dés dans la préparation puis, laissez cuire 5 mn. 

Dresser la soupe dans le plat.

Décore avec des feuilles de rue et 1 rondelle de citron.

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