Les Viandes

LE COUSCOUS

Le couscous est un plat nord africain. Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.

Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Le couscous est l'association de deux plats

1.      Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras beurre, huile d'olive, et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint  pois chiches, petits pois, raisins secs   .

2.    Un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes mouton ou poulet cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. 

On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet…

Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent.

Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes, poulet, merguez, boulettes.

Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962

COUSCOUS D’AGNEAU

Ingrédients 6 personnes

1 kg d’agneau (morceau épaule ou collier)

1 kg de couscous fin

3 gros oignons

1 petite boite de pois chiche

6 carottes

3 tomates

1 c à c de harissa

1 dl d'huile d'olive

Sel, poivre

1 c à c de Tabel en poudre

1 c à c de cannelle en poudre

1 c à c de gingembre en poudre

3 piments forts frits

Préparation

Dans le bas du couscoussier, couper les oignons grossièrement, ajouter l'huile d'olive et les faire revenir.

Ajouter le concentré de tomate, les carottes épluchées et couper les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2, les navets en 4, les pois chiches, la viande coupé en gros morceau et le choux en quartier tout en gardant les feuilles attacher au cœur, verser  2 litres d'eau, couvrir et laisser cuire.

Pratiquer une petite fente dans les piments et y introduire un peu de sel les faire frire

Mettre le haut du couscoussier sur le bas

Mettre votre semoule dans un grand saladier verser une cuillère d’huile une pincé de sel fin quelque clous de girofles bien mélanger arroser avec un verre d’eau, bien mélanger avec les mains pas la pétrir mais rouler la semoule avec la paume des mains. Il faut que la semoule traverse vos doigts sans lourdeur ou alors avec deux fourchettes, ainsi toutes les graines seront séparées l’une de l’autre.

Et quand la vapeur vient à s'échapper des trous, du couscoussier mettre votre semoule prête à la cuisson.

Faire cuire pendant 15 minutes

2eme cuisson de la semoule

Transvider le haut du couscoussier dans un saladier et puis l’arroser d’un moitié verre d’eau froide bien séparer les graines comme a la première fois

Renverser le couscous dans un  grand saladier  enlever les clous de girofle, ajouter une pincée de poivre noir arroser avec deux louches bien mélanger (veiller a ce que votre sauce soit très homogène pas trop liquide un peut épaisse)

Déposer votre semoule dans un grand plat,  faite un puits et mettez touts vos légumes au milieu et décorer avec les piments ou poivrons rouges.

Présenter votre confit de raisin chaud dans des ramequins et servir avec le couscous. Faites de même pour l’harissa délayée dans de la sauce.

Déposer votre semoule à la dernière minute…

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MLOUKHIYA

C'est un plat populaire à base de corète potagère. Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en poudre qui se conserve bien.

Il existe plusieurs recettes pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre.

Ingrédients

1kg de bœuf coupé en cubes

100g de mloukhiya

2dl d’huile d’olive

2 feuilles de laurier

3 gousses d’ail

1 gros oignon

½ c à s d’harissa

1 c à c de Tabel

sel

poivre

Préparation

Mloukhiya séchée

Mettre les morceaux de  viande de bœuf coupée en cubes, dans un saladier  et mélange avec les 2 c à s de concentré de tomate, l'harissa, l'ail écrasé, le gros oignon, la ½ cuillère d’harissa la c à c de Tabel, sel et poivre.

La préparation se base sur la poudre de mloukhiya mélangée dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème homogène.

Le mélange ainsi obtenu, verser dessus environ 1litre 1/2 d’eau froide, amener à ébullition , baisser la flamme et laisser cuire à couvert tout en remuant souvent en versant un peut d’eau de temps à autre afin de maintenir la sauce à son niveau initial, ajouter les feuilles de laurier

Lorsque le mucilage est totalement absorbé, mettre les morceaux de  viande de bœuf coupée en cubes, dans le mélange auquel est ajouté les 2 c à s de concentré de tomate, l'harissa, l'ail écrasé, le gros oignon, la ½ cuillère d’harissa la c à c de Tabel, sel et poivre.

Mélanger et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 2 heures sans oublier de mélanger de temps en temps

Mloukhiya en Poudre

La mloukhiya est prête lorsque la viande très bien cuite et que  toute l’eau est évaporée et que l'huile surnage.

Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier sauce retirées avant de servir.

Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire cette recette sur un feu doux de charbon de bois, généré avec un kanoun, pendant plus de huit heures.

La préparation de ce plat est entamée la veille de la consommation ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients interagir lentement durant cette période.

Consommation

La mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.

Normalement, on prépare la mloukhiya pour plusieurs personnes. Puisqu'elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours.

Le plat terminé se présente sous la forme d'un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé.

Traditions et utilisation

La mloukhiya est généralement préparée pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd el-Fitr.

La mloukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique épinard sacré de l'Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») est très appréciée en Tunisie où elle pousse dans les oasis du sud du pays.

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TLITLOU

Ingrédients 6 personnes

500gr de viande d'agneau

5oogr pattes langue d'oiseau (les grosses)

3 oignons  moyens

1 petite boite pois chiches

4 carottes
3 œufs durs

1 c à c beurre

4 c à s d'huile d'olive

1 petite barquette de coulis de tomate

1 pincée de safran

1 c à c des épices tunisienne (tahbel)

Sel

Poivre

 Cannelle

safran

1 couscoussier
1 grande casserole

Préparation 
Faire revenir la viande dans les quatre cuillères d'huile d'olive.
Ajouter les épices,  les pois-chiche les carottes éplucher et couper en deux et en quatre  le coulis de tomate le safran
Puis couvrir d'1et 1/2 a  2 litres d'eau.
Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère a soupe  d'huile pour que ça ne colle pas pendant le passage a la vapeur.
Verser dans le haut du couscoussier et laisser 15mn environ,
prendre le haut de couscoussier le poser telle quel  sur une  grande casserole verser dessus de l'eau bouillante et mélanger. Décoller des parois les pattes avec une cuillère en bois.

Laisser égoutter  puis remettre à cuire une 2è  fois 15 min
Observer votre viande et vos légumes s'ils sont cuit,  les prélever et les garder de coté.

Il faut que la sauce soit onctueuse pas trop liquide, quitte a laisser encore la sauce mijoter pendant quelques minutes sans les légumes et la viande juste pour l'épaissir  un peu et pour qu'elle soit homogène, renverser dans un plat qui va au four les pattes, verser dessus, 2 ou 3 louche  de sauce puis, le mettre à cuire au four pas trop chaud thermostat (4 ou5) pendant 10 a 15 min.
Sortir votre plat du four goûter l'assaisonnement  salé poivrée selon votre goût.

Bien mélanger. Verser dans un plat juste avant de servir  décorer de la viande et des légumes au milieu, des  œufs dures couper en cartier sur les cotés.

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FELFEL MEHCHI (poivrons farcis)

Ingrédients 6 personnes

250g de viande de bœuf haché

6 poivrons long (corne de bœuf)

2 gros oignons ou 3 moyens

2 œufs

100g  de fromage râpée

1 c à c de (tahbel)

½ c à c de piment en poudre doux

Une petite botte de persil

huile pour friture

Préparation

Éplucher les l’oignons lavé le persil haché très finement les deux ensemble.

Dans saladier déposer la viande le fromage le persil l’oignon les épices tunisiennes (tahbel) les poivre noir moulu.

Le piment doux en poudre cassée les œufs.

Mélanger bien cette farce laissée de coté.

Lavé les poivrons enlever le chapeau au dessus essuie vos poivrons les farcirent

Chauffer l’huile frire vos poivrons

Bien égoutter posé sur un papier absorbant

Servir chaud avec une salade ou du riz.

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CHORBA FRIK Soupe de blé vert

La chorba frik, de son nom original dchicha ou tchicha, est une soupe populaire consommée au Maghreb. Elle est préparée à partir d'orge broyé et transformé en gros grains. Elle est consommée surtout au mois de ramadan.

Auparavant considérée comme une matière première de la oula, que les femmes préparent annuellement, elle devient dans les dernières décennies du XX^e siècle un produit industrialisé proposé aux consommateurs sous plusieurs noms, comme tchich, chorba frik ou chorbet chaïr (soit « soupe d'orge ») ; ces dernières sont les plus connues en Tunisie.

Ingrédients

500 gr de viande d’agneau

1dl d’Huile d’olive

100 gr de Blé vert (Frik)

1 botte de Persil

1 branche de Cèleri

1 c à s de purée de tomate

1/2 cuillerée à soupe d‘Harissa

Poivre

Sel

Préparation

Découper la viande d’agneau en morceaux et l’assaisonner avec du poivre et du sel.

Dans une casserole sur feu doux, verser l’huile d’olive, la purée de tomate, l’harissa, le persil et le cèleri préalablement hachés.

Mélanger et laisser cuire pendant quelques minutes.

Rajouter le blé vert et couvrir le tout d’un litre d’eau.

Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps.

Au choix, arroser de jus de citron.

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TAJINE TUNISIEN

Ingrédients Pour 6 à 8 personnes 

300 g de viande sans os coupes en très petits morceaux cuits ou un blanc de poulet en petits dés cuits ou viande hachée cuite
1 oignon finement haché

200 à 300 g de petits pois cuits (ou pommes de terre frits ou vapeurs ou autres garniture ...)

150g de gruyère ou autre fromage râpé

6 œufs crus + 2 œufs durs

1 c à s de chapelure

Sel

Poivre

curcuma

aux choix (cumin, piment doux ou paprika…)

On peut y ajouter des olives vertes ou noires concassées, et/ou du persil plat frais et/ou que 3 ou 4 vache qui rit émiettée.

Préparation

Faire revenir la viande avec l'oignon, l'huile et les épices pendant quelques minutes puis ajouter les petits pois et terminer la cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Saler et poivrer. Laisser tiédir le tout.

Entre temps, battre les œufs crus, la chapelure et le fromage râpé. Verser sur le mélange viande/épices/petits pois et bien mélanger.
Verser dans un moule a hauts bords type moule à manqué ou moule carré à bord hauts préalablement généreusement beurré. Préchauffer une dizaine de minutes le four à 180°C.
Décorer avec les tranches d'œufs durs et faire cuire dans un four chaud.
Sortir le Tajine tunisien du four lorsqu'il est joliment doré (comptez une petite trentaine de minutes). Déguster coupé en parts ou en carrés, tiède ou froid.

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TAJINE MERGUEZ

Ingrédients 6 Personnes

250 gr de viande hachée

1/2 c à s de bonne harissa

Tabil au goût

Sel
Poivre

Mélanger les ingrédients et former des mini merguez en les façonnant à la main (humide de préférence pour que cela soit plus facile)

Les frire quelques minutes puis les égoutter

Ingrédients pour la sauce

2 c à s de tomates concentrées

15 cl d'huile d'olive

1/2 c à s de harissa

2 à 3 gousses d'ail

50 gr olives vertes

1 citron confit

1 c à c de câpres

Préparation

Faire revenir l'ail haché dans l'huile d'olive puis ajouter la tomate détendue dans un verre d'eau puis la harissa.
Après quelques minutes, allonger la sauce et couvrir
Laisser cuire 20 mn en surveillant le niveau d'eau.
Ajouter ensuite les merguez et prolonger la cuisson d'un petit 1/4h.

Ajouter les morceaux de citron confit, les olives, les câpres puis éteindre au bout de 2 ou 3 minutes.

Certains ajoutent des frites à la fin, c'est au goût.

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TAJINE AU HARICOTS VERT

Ingrédients 6 Personnes

500 g de jarret de veau

500 g d'haricots verts

2 tomates, 1 oignon

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Safran, gingembre

Sel

poivre

Olives violettes

écorce d'1/2 citron confit

Préparation

Hacher l'oignon et l'ail.

Couper les tomates épluchées et épépinées en petits dés. Les mettre dans un autocuiseur avec les morceaux de viande.
Ajouter le sel, le poivre, le safran, le gingembre et l'huile d'olive.
Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, tout en remuant et en retournant les morceaux.

Couvrir d'eau et faire cuire à couvert 20 ou 25 min.
Pendant ce temps nettoyer et couper les haricots verts. Les disposer ensuite sur la viande et remettre à cuire à couvert 20 minutes environ.

Ajouter les olives et l'écorce de citron coupée en lamelles et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce bien réduite.

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CHORBA VAPEUR A L’AGNEAU

Ingrédients 4 personnes

Pour la sauce  

3 C à S d’huile d'olive

1kg d'agneau (j'ai mis des petits morceaux avec os mais si vous mettez des morceaux sans os, 400g suffiront)

1 oignon

sel-poivre

½ c à c Tabel (mélange coriandre + carvi moulu)

½ c à c piment moulu

2 grosse C à S concentré de tomates

1 litre d'eau « environ »

2 carottes

2 pommes de terre

2 poivrons verts

1 piment fort

Pour les pâtes

500g pâtes langues d'oiseau (chorba)

2 C à S huile d'olives

Sel

Préparation

Pour cette recette, l'idéal est d'utiliser un couscoussier.

Dans le bas du couscoussier, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olives. Ajoutez la viande et laissez roussir pendant 5 bonnes minutes. Au bout des 5 minutes, ajoutez les épices, le sel, le poivre, le concentré de tomates. Couvrez d'eau, et portez à ébullition. Quand ça bout, baissez le feu et laissez ainsi mijoter 20mn.

Au bout d'une vingtaine de minutes, ajoutez dans la sauce les pommes de terre coupées en frites, le poivron vert coupé en lanières, les carottes coupées en bâtonnets, le piment fort en entier.

Dans un saladier, mélangez les pâtes avec l'huile d'olives + sel. Mélangez bien et versez les pâtes dans le haut du couscoussier. Couvrez et laissez ainsi cuire une quinzaine de minutes.

Au bout de ces 15 minutes, retirez les pâtes du haut du couscoussier. Versez-les dans un saladier, arrosez de 10cl d'eau et mélangez bien. Remettez dans le haut du couscoussier et couvrez. Laissez ainsi continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Au bout de ce temps, retirez le haut du couscoussier.

Normalement, les légumes et viande sont cuits. Retirez les du bas du couscoussier et mettez les dans un plat à part. Couvrez-les pour garder au chaud.

Dans le bas du couscoussier, il ne reste plus que le jus.... Vous allez verser dans ce jus les pâtes qui étaient dans le haut du couscoussier afin de terminer leur cuisson (je sais qu'il reste beaucoup de jus mais pas de panique... les pâtes vont quasiment tout absorber).

Laissez sur feu doux et remuez régulièrement afin de terminer la cuisson des pâtes. Il faudra environ une dizaine de minutes.

Quand c'est cuit, versez les pâtes dans un plat de service, ajoutez légumes, la viande et dégustez bien chaud !

Important : s'il reste du jus et que les pâtes vous paraissent "liquide"... pas de panique.... En refroidissant, les pâtes vont finir d'absorber l'excédent de jus… 

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AKNEF

Ingrédients 6 personnes

1 gigot d'agneau désossé de 1,5 kg

2 carottes

1 branche de céleri

6 cœurs d'artichauts

1 oignon

3 gousses d'ail

1 dose de safran

1 botte de romarin frais

1 botte de persil

2 citrons

1 cuillère è café de maïzena

1 poignée de langues d'oiseaux

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel

poivre

Préparation

Détailler le gigot en gros cubes d’environ 50 g.

Assaisonner de sel, poivre, safran et ail écrasé.

Verser de l’eau dans la marmite basse dite couscoussier. Additionner de safran. Porter à ébullition.

Plonger dans l‘eau bouillante une garniture aromatique composée de bâtonnets de carotte, céleri, persil et d’un petit oignon.

Disposer les branches de romarin dans la passoire du couscoussier. Installer  les morceaux d’agneau par dessus. Poser la passoire sur la marmite remplie d’eau aromatisée.
Entourer l’agneau avec les fonds et les tiges d’artichauts réservés. Couvrir. Laisser cuire l’ensemble 1 h 15 à la vapeur.
Filtrer le fond de cuisson safrané dans un chinois-étamine (passoire fine + tissus tissé serré), au-dessus d’une casserole (réserver 20 cl de jus).

Couper la carotte de la garniture aromatique en rondelles. Les plonger dans la casserole.

Ajouter la chorba ‘langues d’oiseaux’ et l’huile. Laisser cuire 10 min sur feu vif.

D’autre part, lier le jus réservé à la fécule, et laisser réduire sur le feu.

Servir la viande sur un lit de sauce au safran, entourée d’artichauts, et la chorba dans un bol à part.