La Cuisine Tunisienne

Issu d’une tradition ancestrale, elle reflète les héritages culturels successifs.

Elle dépend de la région et des produits locaux tel que le blé que l'on retrouve sous forme de pain, de pâtes ou de semoule. 

Des olives et l’huile d'olive, de la viande de mouton, de bœuf, de poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions.

Des fruits et des légumes, du poisson et des fruits de mer surtout le long des côtes. 

Ils font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa.

Ils utilisent les herbes aromatiques aussi bien pour parfumer les mets que sous forme d'infusions. 

Ils font également un usage quotidien d'œufs présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets, servant aussi à garnir salades et autres plats ou, simplement consommés au petit-déjeuner aussi bien nature qu'au curcuma.
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Les pains 

Pain de Semoule

Les pains font partie intégrante de leurs trois repas quotidiens. 
Il y a le pain fait maison comme le pain de semoule ou khobz mbesses

Pain Tabouna

Le pain tabouna qui est un pain rustique traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à de l'argile.
Tabouna désigne ce type de four. 

Pain Kesra

La kesra est quant à elle une sorte de pita sans levure préparé quotidiennement par les paysans. 
Le pain se consomme aussi sous forme de sandwich.
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Épices et herbes aromatiques 

Utilisées sous forme de poudre sont le cumin, la coriandre, le carvi, le curcuma, le piment, le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran, les graines de nigelles, la cubèbe et la cannelle. Le ras el hanout est pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre.

Les herbes aromatiques utilisées sont, la menthe aussi bien fraîche que séchée, l'anis en graines et fanes fraîches, le fenouil en graines, fanes fraîches ou séchées, le romarin, l'origan ou marjolaine, l'ail, les boutons de rose séchés, des écorces d'orange séchées, des feuilles de laurier sauce, des feuilles de géranium, de l'aneth et de tant d'autres. 
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Les Soupes 
Elles existent en plus de 36 variétés sans compter les spécialités régionales et ethniques. Consommées surtout durant l'hiver et le mois de ramadan, la plus commune est la chorba qui peut s'accommoder avec de la viande, du poulet, du poisson ou de petites pâtes appelées langues d'oiseau. Elle est aromatisée avec du persil et des céleris et arrosée de jus de citron. Elle peut se préparer avec ou sans tomate. Une variante possible est la chorba frik qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon , cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.
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Les salades 

Elles sont réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire même frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc...

Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acides et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille. La plus longue des salades à préparer est la salade méchouia car tous les légumes sont grillées. Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs autres entrées dont les plus populaires sont la brik qui est une sorte de crêpe très fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite et le fricassé qui est un beignet de pâtes à pain frit puis fendu, tartiné d'harissa et farci de thon, de câpres et de pommes de terre cuite a l'eau coupées en petits morceaux.

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Les pâtes 

Elles constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.

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Les couscous

Ils restent toutefois le plat traditionnel surtout pour les cérémonies. Plat d'origine berbère diffusé dans tout le Maghreb, il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité. 

Pour préparer ce couscous était utilisé un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du Nord-Ouest.     

Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière. 

Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis.

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Les viandes et poissons 

Rôtis ou grillés se préparent au four ou sur un feu au charbon. Ils sont marinés avec les épices par avance. On utilise de l'ail, du safran et pour les viandes et le poulet, de l'ail, du ras el hanout  et du citron et du cummin pour le poisson. La market  jelbana est un ragoût à base de sauce tomate, d'oignons, de petits pois et de viande. Toutefois, elle peut aussi se préparer sans tomates et avec du safran ou du curcuma. On peut également mélanger petits pois et artichauts ou carottes. La viande de veau peut également être utilisée et le plat peut être accompagné de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande. 

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Les merguez 

Ils sont confectionnées avec de la viande de mouton ou bovine additionnée d'épices, de menthe séchée et réduite en poudre. Elles se consomment fraîches, grillées, sautées ou mijotées en sauce ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés de merguez comme les merguez au foie ou aux tripes.  

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Les tajines et les maâkoudas 

On peut compter plus de 40 variétés sans compter les spécialités régionales et ethniques. Se sont des préparations cuites au four et mangées chaudes ou froides.Très différent du tajine marocain , le tajine tunisien est un genre d'omelette épaisse, cuite au four et préparée à base de viande cuite d'avance dans une sauce puis réutilisée dans le tajine et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec des haricots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), des épinards, des petits pois, de salade méchouia etc.

Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka).

Pour les maâkoudas, on n'utilise pas de sauce tomate ; la menina est une spécialité juive qui fait partie des maâkoudas et qui est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet cuit d'avance dans du bouillon.

Les légumes 

Farcis de viande hachée et épicé, de persil et d'oignon émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit ou en sauce sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Les légumes le plus souvent farcis sont le poivron, la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon et  les feuilles de choux. Les épices les plus utilisées dans ces cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.ras el hanout.

Entremets et desserts  
Ils ne sont pas toujours servis à la fin des repas car ils ont assez consistants, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas. Il en est ainsi de l'assida qui est une bouillie épaisse de semoule et de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki) ; elle est consommée surtout le matin et spécialement le jour de naissance du prophète (salat we salem alleihi )pendant le ramadan. L'assida de noisettes (assida boufriwa) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle du Mouled.

 Il existe également la madmouja, préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée de sirop de sucre parfumé et la mahkouka à base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium. Le mesfouf est quant à lui un entremets qui se prépare selon plusieurs recettes, dont la rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme la mhalbiya qui est un riz au lait avec sucre et eau de rose, la krima aux fruits secs tel que des pistaches, des pignons de Pin, des amandes et des noisettes, la zriga qui est une crème fourrée de malsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium ou encore les crèmes à base de farine de sorgho, sohlob au lait, bouza aux fruits secs, etc.

La baklawa est le gâteau des cérémonies par excellence, rares sont les mariages ou autres festivités importantes qui se font sans baklawa

La ghraïba est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée, des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange.

Le makroud est un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes. Ce gâteau se fait souvent à domicile mais il est également préparé par le vendeur traditionnel de beignets et de zlabia (ftairi).

La zlabia et les mkharek sont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même, mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.

La bjawia est un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés

La samsa est un gâteau confectionné à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie d'un mélange de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.

La bouza est un dessert ou entremet réalisé à base de farine ou de graines de sorgho moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau de rose ou de fleur de géranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés.

Pour réaliser des beignets de pommes, poires, bananes, etc., une pastelle à base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et de l'eau de rose, un colorant alimentaire peut y être ajouté.

Les jus, les sirops et la citronnade sont consommés en abondance pendant les mois d'été. La citronnade se prépare le plus souvent avec le citron entier, écorce comprise, et du sucre.

Les jus d'orange, de fraise, de grenade, d'abricot et de pêche sont aussi assez communs dans le pays.

La limonade locale, baptisée Boga, est une boisson gazeuse disponible dans au moins quatre variantes : la Boga simple, la Boga Cidre au caroube, la Boga Citron Lim et la Boga Menthe.

Les sirops sont servis à l'occasion de la plupart des cérémonies tel que, le sirop d'orgeat (chroubou) qui est réalisé à base d'amandes douces et amères. Parmi les autres sirops figurent le sirop de rose, de grenadine, de menthe, de pistache et d'orange.

Le thé se boit sous plusieurs formes, la plus répandue étant le thé vert à la menthe qui peut être accompagné de pignons, d'amandes ou d'arachides grillées.

le thé noir appelé thé rouge en Tunisie aux feuilles de géranium.

Le café se boit pour sa part sous ses formes les plus connues expresso, filtre, etc. mais le café traditionnel reste le café turc arbi ou zazoua, souvent aromatisé avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

Le laban, lait fermenté, longtemps battu artisanalement dans une outre en peau de chèvre et produit actuellement de façon industrielle, correspond au yaourt et au kéfir liquide. 

Le legmi est constitué de la sève des palmiers récoltée au lever du jour. Cette boisson est sucrée et se boit comme jus de fruit. Cependant, elle fermente rapidement et devient en l'espace de quelques heures un vin de palme recherché dans certaines localités du pays.

Les alcools

La Tunisie possède sa bière locale baptisée Celtia, disponible aussi bien en bouteille qu'en canette.

La boukha est un alcool de figue, généralement assez fort.

La thibarine est un alcool de dattes et un genre de grappa, aromatisée avec des plantes, créée à l'origine par des prêtres chrétiens présents dans le pays.

Plusieurs vins sont également produits dans les régions du nord du pays dont certains sont rattachés à diverses AOC.